本书以职业院校烹饪工艺与营养专业教学标准为指导，紧扣“三教”改革、产教融合 等要求，以突出“应用”和强化“能力”为原则，在充分调研现代厨房管理岗位任职要求以 及工作中涉及的知识和技能的基础上，本着针对性与适用性、实践性与实用性、科学性与创 新性相结合的原则，充分体现职业教育的特色。本书涵盖现代厨房规划设计、厨房员工队伍 管理、厨房生产原料管理、菜点生产管理、菜点销售管理、菜点创新管理、菜点成本管控、 厨房安全卫生管理、现代厨房“8S”“6T”“4D”管理9 个模块。 本书不仅可以作为职业院校餐饮类专业的教材，而且可以作为餐饮企业投资人和酒店、 饭店、餐馆厨房从业人员开阔管理知识视野的工具书。

职业院校教师

目 录
模块一
现代厨房规划
设计
前言
二维码索引
单元一 现代厨房整体规划 / 002
实训1-1 厨房分类及布局影响因素调研分析 / 007
单元二 现代厨房作业间布局 / 008
实训1-2 厨房各作业间布局设计与优化 / 013
单元三 现代厨房环境规划设计 / 014
实训1-3 厨房噪声与照明环境优化设计 / 017
单元四 现代厨房设备选用与维护 / 018
实训1-4 商用厨房烹饪设备选用与维护方案设计 / 025
拓展资源 厨房规划设计相关法律法规及标准 / 026
模块二
厨房员工队伍
管理
单元一 现代厨房员工队伍组织结构设计 / 028
实训2-1 中小型中餐厨房组织结构设计问题分析 / 032
单元二 现代厨房员工招聘与薪酬体系设计 / 033
实训2-2 高端西餐厅厨房薪酬体系设计 / 037
实训2-3 中小型中餐厨房招聘渠道优化设计 / 038
单元三 现代厨房员工培训 / 039
实训2-4 中小型中餐厨房新员工入职培训体系设计 / 042
单元四 现代厨房员工士气激励 / 044
实训2-5 连锁餐饮厨房核心团队长效激励设计 / 047
单元五 现代厨房员工绩效考核 / 048
实训2-6 中餐厨房基层员工绩效考核设计 / 053
拓展资源 AI 炒菜机器人重构后厨管理模式 / 054
模块三
厨房生产原料
管理
单元一 生产原料采购管理 / 056
实训3-1 中小型中餐厨房鲜活原料采购方案设计 / 058
单元二 生产原料验收管理 / 060
实训3-2 多品类原料验收流程优化设计 / 063
实训3-3 鲜活原料验收实操训练 / 064
单元三 生产原料储存管理 / 065
实训3-4 厨房原料储存规范流程实操训练 / 067
单元四 生产原料领用发放管理 / 069
实训3-5 厨房原料调拨实操训练 / 071
单元五 生产原料库存盘点管理 / 073
实训3-6 连锁厨房永续盘存制与库房管理制度优化设计 / 076
拓展资源 从经验到数据的精准跨越 / 077
模块四
菜点生产管理
单元一 原料初步加工阶段管理 / 080
实训4-1 厨房菜点生产全流程管理协同实训 / 084
单元二 原料切配阶段管理 / 085
实训4-2 原料切配阶段规范化实操与质量管控 / 090
单元三 菜点烹调阶段管理 / 090
实训4-3 烹调过程安全卫生管理方案编制 / 095
单元四 菜点生产质量管理 / 096
实训4-4 菜点外围质量规范化管理方案设计实训 / 101
拓展资源 ISO 与菜点质量融合 / 102
模块五
菜点销售管理
单元一 菜点销售定价策略 / 106
实训5-1 “味好美”中式快餐店招牌菜定价方案设计 / 110
单元二 菜点生命周期销售策略 / 111
实训5-2 “青花椒烤鱼”市场扩张策略设计 / 114
单元三 新媒体广告投放管理 / 116
实训5-3 “蜀韵火锅”短视频营销方案策划 / 120
单元四 美食节策划运作管理 / 121
实训5-4 “校园风味美食节”全流程策划与执行 / 126
单元五 节假日销售策划管理 / 127
实训5-5 高校食堂“国庆美食嘉年华”销售策划方案 / 131
拓展资源 餐饮企业新兴营销场景 / 132
模块六
菜点创新管理
单元一 菜点创新能力培养 / 136
实训6-1 菜点创新能力培养（1） / 140
实训6-2 菜点创新能力培养（2） / 141
单元二 菜点创新常用方法 / 142
实训6-3 王记包子铺的创新升级方案设计 / 148
单元三 创新菜点后续管理 / 149
实训6-4 “林记菜馆藤椒鲈鱼”品质稳定管控方案设计 / 152
拓展资源 菜点AI 辅助创意生成系统 / 153
模块七
菜点成本管控
单元一 菜点成本构成与分类 / 156
实训7-1 “福顺家常菜馆成本优化”方案设计 / 158
单元二 菜点成本核算方法 / 160
实训7-2 老街红烧肉馆单菜成本精准核算 / 165
实训7-3 快客简餐菜单成本批量核算与优化 / 166
单元三 菜点成本管控措施 / 167
实训7-4 晨光快餐店成本优化攻坚方案设计 / 176
拓展资源 智能化工具在成本控制中的全场景应用 / 178
模块八
厨房安全卫生管理
单元一 食品安全法与食品安全管理体系 / 182
实训8-1 鲜味快餐店食品安全整改体系搭建 / 185
单元二 食物中毒预防管理 / 187
实训8-2 食物中毒特征识别与诊断实训 / 191
实训8-3 细菌性食物中毒预防方案制定实训 / 192
单元三 厨房菜点卫生管理 / 193
实训8-4 清香餐厅卫生行为整改实操训练 / 197
单元四 厨房生产安全管理 / 198
实训8-5 红火厨房安全操作整改方案编制 / 203
拓展资源 区块链技术在食材溯源中的全链条应用 / 204
模块九
现代厨房“8S”“ 6T”“4D”管理
单元一 现代厨房“8S”管理 / 208
实训9-1 鲜味后厨“8S”优化方案设计实战 / 216
单元二 现代厨房“6T”管理 / 218
实训9-2 蜀聚餐厅后厨“6T”提升方案设计实战 / 224
单元三 现代厨房“4D”管理 / 226
实训9-3 “4D”整理与责任分区实训 / 231
实训9-4 “4D”流程执行与隐患排查实训 / 232
拓展资源 餐饮业促进和经营管理办法简介 / 234
参考文献 / 236