本书依据烹饪工艺与营养专业教学标准，秉持校企双元、立德树人、理实一体的理念，从岗位培养需求出发，结合职业教育人才培养特点，系统设计了五大模块——面点基本技能训练、水调面团品种制作、膨松面团品种制作、油酥面团品种制作、其他粉类面团品种制作。全面介绍了和面、揉面、搓条、下剂、制皮、馅心调制等中式面点基本操作技法和常用面团品种的配方、制作工艺、技术要领，注重技艺传承与时代创新融合，强化“做中学、学中做”的实践导向。 本书可作为高等职业教育餐饮类专业教材，也可作为餐饮企业技术培训用书，还可作为中式面点从业人员和面点爱好者的参考书籍，助力传统技艺的现代化传承与职业能力提升。 本书配有电子课件，凡使用本书作为教材的教师可登录机械工业出版社教育服务网www.cmpedu.com 注册后下载。咨询电话：010-88379534，微信号：jjj88379534，公众号：CMP-DGJN。

赵琳琪，2000年至今，一直从事中西面点教育教学工作。曾获全国说课比赛一等奖、浙江省热菜比赛一等奖、宁波市技能比赛面点一等奖、宁波市教学能力比赛一等奖等 18 项一等奖，参编（副主编）省课改教材三部，主编校本教材三部，主持市级课题并获奖，培养的学生也多次在全国、省、市赛中获一、二等奖。被授予余姚市优秀班主任、余姚市优秀共产党员、宁波市教坛新秀、宁波市专业技术能手、宁波市优秀双师型教师、宁波市王宽诚育才教师、宁波市高层次拔尖人才、浙江省技术能手、浙江烹饪大师、中国烹饪名师、全国优秀指导教师等荣誉称号。

目 录
序
前言
模块一 面点基本技能训练 1
项目一 面点基本功训练 2
任务一 和面、揉面、搓条 2
任务二 下剂、制皮 8
项目二 馅心调制 13
任务一 甜馅调制——豆沙馅制作 14
任务二 咸馅调制——肉馅制作 18
模块二 水调面团品种制作
项目一 冷水面团制品制作 23
任务一 鲜肉水饺制作 24
任务二 炸酱面制作 28
任务三 馄饨制作 32
任务四 巧果制作 35
项目二 温水面团制品制作 39
任务一 家常手撕饼制作 41
任务二 四喜饺制作 45
任务三 白菜饺制作 49
任务四 知了饺制作 52
项目三 热水面团制品制作 56
任务一 韭菜盒子制作 57
任务二 月牙饺制作 61
任务三 糯米烧卖制作 64
模块三 膨松面团品种制作
项目一 生物膨松面团制品制作 69
任务一 刀切馒头制作 71
任务二 葱油花卷制作 75
任务三 荷叶夹制作 79
任务四 奶黄包制作 82
任务五 素菜包制作 87
任务六 鲜肉包制作 91
任务七 寿桃包制作 95
任务八 刺猬包制作 99
任务九 苹果包制作 103
任务十 南瓜包制作 106
项目二 化学膨松面团制品制作 110
任务一 油条制作 111
任务二 麻花制作 116
模块四 油酥面团品种制作
项目一 单酥面团制品制作 121
任务一 桃酥制作 123
任务二 开口笑制作 127
任务三 广式月饼制作 130
项目二 层酥面团制品制作 135
任务一 菊花酥饼制作 138
任务二 苏式月饼制作 142
任务三 兰花酥制作 146
任务四 荷花酥制作 150
任务五 眉毛酥制作 154
任务六 苹果酥制作 158
任务七 莲藕酥制作 161
任务八 鲍鱼酥制作 166
任务九 天鹅酥制作 170
模块五 其他粉类面团品种制作
项目一 米及米粉类制品制作 176
任务一 粢饭糕制作 176
任务二 粽子制作 180
任务三 汤圆制作 184
任务四 青团制作 187
任务五 麻球制作 191
任务六 马蹄糕制作 194
任务七 肠粉制作 197
任务八 驴打滚制作 201
任务九 南瓜饼制作 204
任务十 船点——寿桃制作 208
项目二 豆类及澄面面团制品制作 212
任务一 绿豆糕制作 213
任务二 虾饺制作 217
参考文献 222