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烹调工艺
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作者:李保定
ISBN:978-7-111-33488-0
所属丛书:河南职业技术学院 国家示范性高职院校建设项目成果

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本书包括中式烹调师职业认知、中餐厨房岗位职责和要求、烹调设备与工具、烹饪原料选择的方法、刀工工艺及应用等。
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ISBN:978-7-111-33488-0
装订:平装
责编:
开本:16开
出版日期: 2016-12-19
字数:351 千字
定价:30.0
图书简介
本书包括中式烹调师职业认知、中餐厨房岗位职责和要求、烹调设备与工具、烹饪原料选择的方法、刀工工艺及应用等。
作者信息
章节目录
目 录

前言

第一章 中式烹调师职业认知1
第一节 中式烹调基础知识1
第二节 中国菜肴的特点和构成2
第三节 中国地方菜形成的要素8
技能训练15
思考与练习16
第二章 中餐厨房岗位职责和要求17
第一节 中餐厨房组织结构和职能17
第二节 中式烹调师各个岗位职责21
第三节 重要岗位工作概述和能力要求25
第四节 厨房各岗位加工程序28
思考与练习30
第三章 烹调设备与工具31
第一节 厨具设备及安全操作31
第二节 厨房安全用电34
第三节 厨房作业区卫生安全操作规程38
第四节 刀具种类及操作方法39
第五节 炒锅种类及操作方法42
技能训练45
思考与练习47
第四章 烹饪原料选择的方法48
第一节 烹饪原料的选择原则48
第二节 果蔬类烹饪原料的选择50
技能训练53
第三节 家畜类烹饪原料的选择54
技能训练56
第四节 禽类烹饪原料的选择58
技能训练60
第五节 水产类烹饪原料的选择61
技能训练63
第六节 干制品烹饪原料的选择64
技能训练66
思考与练习67
第五章 刀工工艺及应用69
第一节 刀法种类及应用69
技能训练72
第二节 基本原料成形及应用73
技能训练80
第三节 菜肴组配工艺81
技能训练87
第四节 蓉胶制作工艺89
技能训练91
思考与练习92
第六章 火工工艺93
第一节 火力鉴别93
技能训练95
第二节 浆糊工艺96
技能训练100
第三节 调味工艺101
技能训练116
第四节 芡汁工艺117
技能训练119
第五节 制汤工艺120
技能训练122
思考与练习123
第七章 初步熟处理工艺125
第一节 焯水工艺125
技能训练126
第二节 滑油、走油与走红工艺127
技能训练130
第三节 汽蒸工艺131
技能训练132
思考与练习133
第八章 干货原料涨发134
第一节 水发和碱发134
技能训练136
第二节 油发137
技能训练139
思考与练习140
第九章 热菜烹调工艺训练141
训练一 炒扒工艺141
训练二 烧煨工艺149
训练三 焖炖工艺158
训练四 熘蒸工艺162
训练五 焗炸工艺170
训练六 煎瓤工艺176
训练七 塌煀工艺180
第十章 冷菜烹调工艺训练183
训练一 拌冻工艺183
训练二 炝煮工艺187
训练三 蒸熏工艺191
训练四 卤酱工艺195
训练五 酥烤工艺199
训练六 泡腌醉糟工艺202
训练七 挂霜工艺207
第十一章 花色拼盘训练209
训练一 什锦拼盘209
训练二 雄鸡报晓210
训练三 雄鹰展翅210
训练四 比翼双飞211
训练五 太平鸟211
训练六 白金鲤鱼212
训练七 精品花瓶212
训练八 孔雀开屏213
训练九 凤凰(一)213
训练十 凤凰(二)214
第十二章 中餐厨房各项制度215
附录 高级中式烹调师国家职业标准
(2006年版)220
参考文献221
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