本书是根据《国家职业标准》高级食品检验工的知识要求和技能要求，按照岗位培训需要的原则编写的。本书主要内容包括：标准溶液的配制，误差分析与数据处理，原子吸收分光光度分析，微生物检验知识；粮油及其制品的检验，糕点糖果的检验，乳及乳制品的检验，肉蛋肉蛋及其制品的检验，调味品、酱腌制品的检验，茶叶的检验。每章末有技能训练实例和复习思考题，书末附有与之一配套的试题库和答案；以使企业培训、考核鉴定和读者自测自查。

第1版序二
前言
第一章食品检验基本知识1
第一节标准溶液1
一、标准溶液的配制1
二、标准溶液的保存3
三、标准溶液的浓度4
第二节误差分析、数据处理及检验报告单的填写5
一、误差的分类及产生原因5
二、提高分析结果准确度的方法6
三、分析数据的处理7
四、检验报告单的填写10
第三节原子吸收分光光度分析12
一、基本原理13
二、原子吸收分光光度计15
三、定量分析方法22
四、干扰因素与抑制方法23
五、测量条件的选择24
六、灵敏度与检出极限25
七、原子荧光分光光度法简介26
第四节微生物检验知识27
一、微生物学检验的内容和要求27
二、微生物检验样品的采集和处理30
三、微生物检验方法33
复习思考题54
第二章粮油及其制品检验56
第一节粮油及其制品中磷化物含量的测定56
第二节粮油及其制品中氰化物含量的测定59
第三节粮油及其制品中过氧化苯甲酰含量的测定61
第四节粮油及其制品中微量元素含量的测定62
食品检验工（高级）第２版目录一、磷含量的测定62
二、镍含量的测定64
三、汞含量的测定67
四、铅含量的测定71
五、砷含量的测定75
第五节粮油及其制品检验技能训练80
训练1方便面中铅含量的测定80
训练2淀粉中汞含量的测定82
训练3面粉中磷含量的测定83
训练4大米中磷化物含量的测定85
训练5面粉中过氧化苯甲酰含量的测定86
复习思考题87
第三章糕点、糖果检验88
第一节糕点、糖果中丙酸钙含量的测定88
第二节糕点、糖果中微量元素含量的测定90
一、锌含量的测定90
二、铜含量的测定94
三、铅含量的测定96
四、砷含量的测定97
第三节糕点、糖果中致病菌的检验97
一、沙门氏菌的检验97
二、志贺氏菌的检验105
三、葡萄球菌的检验111
四、溶血性链球菌的检验116
第四节糕点、糖果检验技能训练119
训练1奶糖中铜含量的测定119
训练2蛋糕中锌含量的测定121
训练3面包中沙门氏菌的检验122
训练4巧克力中志贺氏菌的检验123
训练5糖果中葡萄球菌的检验124
训练6月饼中溶血性链球菌的检验125
复习思考题126
第四章乳及乳制品检验127
第一节乳及乳制品中微量元素含量的测定127
一、钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰含量的测定127
二、磷含量的测定131
三、锡含量的测定132
四、汞含量的测定135
五、铅含量的测定138
第二节乳及乳制品中致病菌的检验138
一、沙门氏菌的检验138
二、志贺氏菌的检验138
三、葡萄球菌的检验139
四、溶血性链球菌的检验139
第三节乳及乳制品检验技能训练139
训练1鲜奶中铁含量的测定139
训练2鲜奶中锌含量的测定140
训练3奶油中钾含量的测定141
训练4干酪中钠含量的测定142
训练5鲜奶中镁含量的测定144
训练6奶粉中钙含量的测定145
训练7甜炼乳中铜含量的测定146
复习思考题148
第五章白酒、果酒、黄酒检验149
第一节黄酒中氧化钙含量的测定149
第二节白酒中氰化物含量的测定151
第三节白酒、果酒、黄酒中微量元素含量的测定153
一、白酒中铅含量的测定153
二、白酒中锰含量的测定155
三、葡萄酒中铁含量的测定156
第四节白酒、果酒、黄酒检验技能训练160
训练1黄酒中氧化钙含量的测定160
训练2葡萄酒中铁含量的测定161
复习思考题162
第六章啤酒检验164
第一节啤酒中苦味质含量的测定164
第二节啤酒中重金属含量的测定167
一、铜含量的测定167
二、铅含量的测定168
第三节啤酒检验技能训练168
训练啤酒中苦味质含量的测定168
复习思考题169
第七章饮料检验170
第一节饮料中果汁含量的测定170
第二节饮料中维生素C含量的测定178
第三节饮料中茶多酚含量的测定183
第四节饮料中咖啡因含量的测定185
第五节饮料中微量元素含量的测定188
一、锌、钾、钠、钙、镁、锡、铜含量的测定[ＨＴ５”ＳＳ〗188
二、铅含量的测定188
三、砷含量的测定189
第六节饮料检验技能训练190
训练1果汁饮料中维生素C含量的测定190
训练2咖啡中咖啡因含量的测定192
训练3苹果汁中锌含量的测定193
训练4胡萝卜汁饮料中镁含量的测定193
训练5鲜橙汁饮料中铜含量的测定193
复习思考题193
第八章罐头食品检验194
第一节罐头食品中微量元素含量的测定194
一、铁含量的测定194
二、锡含量的测定195
三、铜含量的测定197
四、铅含量的测定197
五、汞含量的测定198
六、砷含量的测定199
第二节罐头食品的商业无菌检验201
第三节罐头食品检验技能训练205
训练1肉类罐头中铁含量的测定205
训练2鱼类罐头中锡含量的测定206
复习思考题207
第九章肉、蛋及其制品检验209
第一节肉、蛋及其制品中微量元素含量的测定209
一、锌、钙、铜含量的测定209
二、铅含量的测定209
三、汞含量的测定209
第二节肉、蛋及其制品检验技能训练210
训练1鲜蛋中锌含量的测定210
训练2鲜肉中铜含量的测定210
训练3皮蛋中铅含量的测定210
复习思考题211
第十章调味品、酱腌制品检验212
第一节调味品、酱腌制品中微量元素含量的测定212
一、锌含量的测定212
二、铅含量的测定213
三、砷含量的测定214
第二节调味品、酱腌制品检验技能训练216
训练1味精中锌含量的测定216
训练2食醋中铅含量的测定217
复习思考题218
第十一章茶叶检验219
第一节茶叶中咖啡因含量的测定219
第二节茶叶中茶多酚含量的测定221
第三节茶叶中游离氨基酸总量的测定223
第四节茶叶中有害元素含量的测定225
一、铅含量的测定225
二、汞含量的测定226
第五节茶叶检验技能训练228
训练1茶叶中茶多酚含量的测定228
训练2茶叶中咖啡因含量的测定229
训练3茶叶中游离氨基酸总量的测定231
复习思考题232
试题库233
知识要求试题233
一、判断题试题（233）答案（290）
二、选择题试题（239）答案（290）
技能要求试题272
一、面粉中磷含量的测定272
二、葡萄酒中铁含量的测定272
三、啤酒中苦味质含量的测定273
四、咖啡中咖啡因含量的测定273
五、苹果汁中锌含量的测定274
六、胡萝卜汁饮料中镁含量的测定275
七、皮蛋中铅含量的测定275
八、茶叶中茶多酚含量的测定276
九、鲜蛋中沙门氏菌的检验276
十、酸奶中志贺氏菌的检验277
十一、糖果中葡萄球菌的检验277
十二、肉类罐头中溶血性链球菌的检验278
模拟试卷样例279
试题（279）答案（292）
参考文献293