目录
Ⅵ序
前言
第一章绪论1
复习思考题13
第二章原辅材料14
第一节常用粉类14
第二节糖26
第三节蛋与蛋制品34
第四节乳与乳制品40
第五节水50
第六节油脂53
第七节常用的肉类及水产品69
第八节常用的海味、干货75
第九节常用的鲜、干蔬果83
第十节常用的食品添加剂和酵母98
第十一节常用香料和色素105
第十二节常用的调味品109
第十三节其他122
复习思考题124
第三章现代酒店点心部的管理126
第一节现代酒店点心部的岗位分工126
第二节面点加工器具和设备128
复习思考题136
第四章点心制作的基本功137
第一节搓面团137
第二节出体139
第三节制皮140
第四节型格基本制作142
第五节刀工144
第六节拌馅手法147
复习思考题150
〖〗Ⅶ第五章点心的三个疏松原理151
第一节微生物疏松151
第二节化学疏松153
第三节物理疏松153
复习思考题155
第六章蒸制点心品种156
第一节酵母皮类点心的品种156
依仕皮156
生肉包157
滑鸡包158
糯米卷159
莲蓉包160
寿桃161
花卷162
甘笋馒头162
雪白奶馒头163
第二节发面皮类品种164
发面皮164
叉烧包166
炕制叉烧167
纯正莲蓉包168
酥皮莲蓉包169
第三节澄面皮类品种169
Ⅷ虾饺170
鲜虾龙珠饺172
金瓜介辣饺172
带子饺173
晶饼造型174
水晶花造型175
粉果177
水晶包178
椰汁水晶角179
西施角180
茶香水晶果子181
第四节糕品181
马蹄糕182
可可九层糕183
年糕184
双宝年糕盏185
萝卜糕186
芋头糕187
马拉糕187
原式蒸蛋糕188
第五节烧卖类品种189
干蒸烧卖189
白肉干蒸烧卖191
鱼翅饺192
水饺193
〖〗Ⅸ排骨烧卖193
猪肚烧卖194
牛肉烧卖195
沙姜牛肉饼196
牛百叶烧卖196
金钱肚烧卖197
凤爪烧卖198
鲮鱼球200
第六节其他蒸制品种201
姜汁包201
上海小笼包202
灌汤包203
菜饺204
雪菜小笼包206
糯米鸡207
猪油包209
棉花杯209
肠粉210
复习思考题210
第七章煎制点心类212
第一节传统点心制作212
香麻煎软饼212
椰酱煎班戟213
奶油煎克戟213
煎锅贴214
煎饺215
Ⅹ第二节新派点心制作216
萝卜煎包216
香煎葱油饼217
薄铛218
芋丝饼219
香煎番薯饼220
甘艾糍221
复习思考题222
第八章炸制点心类223
第一节传统点心制作223
咸水角223
芝麻枣225
秋荔浦芋角226
萨其马227
冰花甜蛋散228
咸蛋散229
瑞士鸡粒角230
油条231
百花炸酿油条232
笑口枣233
牛脷酥233
咸煎饼234
油香饼235第二节新派点心制作236
蛋黄角236
〖〗Ⅺ南瓜饼236
像生雪梨果238
番薯枣239
香炸山药球239
蛋球240
空心煎堆240
葱油饼241
炸制层酥皮类242
芋蓉酥243
萝卜酥244
鲍鱼酥245
红豆窝角酥245
飘香鲜椰酥246
千枝韭菜角247
春卷248
鲜虾蒜蓉春卷249
炸哆叻250
复习思考题251
第九章炕制品种类252
第一节传统品种252
核桃酥252
甘露酥253
椰蓉酥254
鸡仔饼254
月饼255
广式糖浆皮256
广式月饼256
潮式月饼259
Ⅻ第二节软质面包260
软质面包皮261
酥皮面包262
雪霜面包263
菠萝面包264
餐包265
什粮包266
黑椒肠仔包266
毛毛虫（夹奶油面包）267
甜方包268
第三节硬质面包269
硬质面包皮269
两相好270
第四节脆质面包270
脆质面包皮270
第五节松质面包271
丹麦面包皮271
牛角包272
丹麦吐司包273
丹麦散273
第六节曲奇274
松质曲奇274
硬质曲奇275
第七节水油酥皮类275
水油酥皮276
皮蛋酥276
咸蛋酥277
老婆饼278
〖〗第八节岭南酥皮278
蛋挞279
叉烧酥281
葡挞281
第九节掰酥皮283
千层酥283
莲蓉风车酥284
鹌鹑焗巴地285
第十节蛋糕类285
牛油戟286
瑞士蛋卷287
西洋蛋糕288
天使核桃卷288
蜂蜜千层糕289
戚风蛋卷290
烫面戚风蛋糕291
虎皮蛋糕292
木纹皮蛋糕293
布丁蛋糕294
椰汁布甸295
面包布甸296
芒果布甸297
水果挞297
酥皮炖鲜奶298
芝士蛋糕299
复习思考题300
第十章饮食卫生301
第一节餐具卫生301
第二节环境卫生305
第三节作业人员的卫生308
第四节我国卫生法规与制度简介309
复习思考题311
附录312
附录A中华人民共和国食品安全法312
附录B餐饮业食品卫生管理办法333
附录C名词解释338
参考文献339